儿时的“丑菜”记忆：貌不扬、味微苦，却是冬日里的时令本味

在江浙沪的方言里，黑塌菜还有个更接地气的名字——塌棵菜，因其贴地生长、层层叶片平展如盘，整棵菜匍匐在田间而得名。小时候，这道菜在饭桌上的存在感极强，却始终不受孩子们待见，原因无他：颜值不够，味道偏苦。它没有青菜的鲜嫩秀气，也没有菠菜的翠绿可人，墨绿的叶片卷曲皱缩，像烫了一头密密麻麻的小卷毛，菜梗则是浅白色，带着几分粗糙感，单看模样，确实配得上“丑菜”的称呼。

更让孩子抗拒的，是它入口的微苦滋味。不同于苦瓜的浓烈苦味，黑塌菜的苦是清苦、淡苦，带着一丝涩感，尤其是没经过霜打的黑塌菜，纤维偏硬，炒后口感发柴，远不如甜津津的胡萝卜、脆生生的黄瓜讨喜。那时候，父母总逼着我们多吃几口，说“冬天吃这个暖身，打了霜的塌苦菜最养人”，可我们却总想着把碗里的黑塌菜挑出去，换成碗里的肉或年糕。如今回想起来，才明白父母的用心——在物资匮乏的年代，黑塌菜是冬春季节最易获取的时令蔬菜，家家户户的田畦里都会种上几分地，经霜雪淬炼后，菜里的纤维变得柔软，苦味也淡了，多了几分清甜，是大自然馈赠的冬日本味。

作为饮食家，我深知黑塌菜的美味精髓藏在“时令”与“火候”里。它是典型的“冬菜”，九月下种，十月分畦，冬后经霜更酥软，正如清乾隆年间《如皋县志》所记载：“冬后经霜更酥软，邑人呼为塌棵菜”。而烹饪黑塌菜，最忌火候不到或过重调味，江浙沪人最推崇的做法是清炒，少油少盐，搭配冬笋或年糕，既能凸显黑塌菜的清香，又能中和其微苦，让口感变得鲜爽可口。儿时的我们不懂这份清淡里的滋味，只觉得苦，却不知这份苦，是冬日蔬菜独有的风味，更是后续回甘的铺垫。

走红的核心：“脱苦”谐音藏民俗，年夜饭桌上的吉祥符号

近年来，黑塌菜在江浙沪悄然走红，从家常菜跃升为年菜新贵，甚至成了网红食材，背后固然有健康饮食理念的推动——黑塌菜富含维生素与矿物质，享有“维他命菜”的美称，在“世界长寿之乡”如皋，它更是被奉为“长寿菜”，契合当下人对天然、健康食材的追求。但更关键的，是它承载的民俗寓意，精准戳中了中国人过年“讨彩头”的心理，尤其是“黑塌”谐音“脱苦”的说法，让这道普通的蔬菜有了温度与仪式感。

在上海方言里，“塌”与“脱”发音相近，“黑塌菜”便被赋予了“脱苦菜”的美好寓意——吃掉这道菜，寓意着摆脱过去一年的苦难、困苦与愁苦，新的一年远离烦恼，日子越过越甜。这种谐音祈福的民俗，是中国饮食文化的重要特色，从年夜饭里的鱼（年年有余）、年糕（年年高），到元宵的汤圆（团团圆圆），食材的寓意早已超越了本身的食用价值，成为情感的载体与仪式的象征。黑塌菜能在过年期间走红，正是因为它将“食”与“福”完美结合，满足了人们对新年的美好期许。

而将黑塌菜与冬笋搭配，更是江浙沪人对“往好的走”这一寓意的升华。冬笋是冬日里的另一味时鲜，肉质脆嫩、味道甘鲜，且“笋”与“升”谐音，有步步高升、节节高的寓意。黑塌菜的“脱苦”与冬笋的“高升”相结合，一道菜里藏着两层吉祥含义：既要摆脱过去的不顺，也要迎接未来的顺遂，恰如其分地契合了过年“辞旧迎新、向好发展”的核心诉求。如今，很多上海人过年备年货，都会特意买上一把黑塌菜和几斤冬笋，哪怕平日里不常吃，年夜饭的餐桌上也必须有这道菜，不为别的，就为图个好彩头，让新的一年有个好开端。

味与情的传承：从餐桌到民俗，藏着江浙沪的年味与乡愁

作为民俗专家，我始终认为，饮食是民俗的重要载体，一道菜的流行与传承，背后藏着地域的文化基因与集体记忆。黑塌菜能在江浙沪长久流传，并在如今重新走红，本质上是人们对年味的追寻与乡愁的寄托。在物资丰富的今天，我们不再依赖黑塌菜过冬，却依然会在过年时想起这道菜的味道，因为它承载的，是童年的记忆、家人的关怀，以及刻在骨子里的民俗情怀。

如今的黑塌菜，早已不是当年那个“上不了台面”的丑菜。随着农业技术的发展，如皋等地通过品种改良、标准化种植，让黑塌菜的品质更优，口感更嫩，还成了国家地理标志产品，不仅走上了全国百姓的餐桌，还远销日本、澳大利亚等国家，从地方特产变成了享誉海外的“长寿珍馐”。而在江浙沪的餐饮市场上，黑塌菜的做法也愈发丰富，除了经典的清炒黑塌菜冬笋，还有黑塌菜炒年糕、黑塌菜煮粉丝、黑塌菜卤肉砂锅等，既保留了本味，又契合了现代饮食的多元化需求。

但无论做法如何创新，黑塌菜在过年时的核心意义始终未变——它是年夜饭桌上的仪式感，是家人团聚时的情感纽带，更是江浙沪人对生活的热爱与期许。小时候，我们不懂父母逼着吃黑塌菜的深意，只觉得苦；如今长大成人，才品出这苦里的甜，品出藏在菜里的祝福与牵挂。就像汪曾祺先生笔下的饮食文字，平凡的食材里藏着最朴素的生活哲学，黑塌菜的微苦，是对过去的告别，后续的回甘，是对未来的期许，这恰如人生：熬过苦难，方能迎来甘甜；摆脱不顺，方能一往无前。

注意：脱苦”菜，一份新年愿

岁末年初，当黑塌菜的清香与冬笋的甘鲜在餐桌上弥漫开来，江浙沪的年味便有了最鲜活的底色。这道曾被儿时嫌弃的丑菜，如今成了最受欢迎的年菜之一，不仅是因为口感与健康，更因为它承载的“脱苦”寓意，道出了人们对新一年“往好的走”的朴素愿望。

其实，中国的年菜文化，从来都是如此——每一道菜都有故事，每一种食材都有寓意。黑塌菜的走红，不是偶然，而是人们对民俗文化的回归，对简单幸福的追求。它提醒着我们，年味不在于山珍海味，而在于藏在食材里的情感与祝福；幸福不在于轰轰烈烈，而在于摆脱不顺、稳步向前的踏实与安心。